饼干的主要原料是小麦面粉，再增加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。依据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为耐性饼干和酥性饼干两大类。耐性饼干的特点是印模造型多为凹花，外表有针眼。制品外表平坦润滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特征。
耐性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%一下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，斑纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%.有些甜味疏松的特别制品，油脂用量可高达50%左右。
酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或许冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状安排，口感疏松的烘焙食物。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
耐性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观润滑，外表平坦，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食物。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
