脆饼干是由低筋小麦粉制成的。用更多脂肪和糖做成的脆饼干。这种饼干正在做面团。形成较少的面筋。面团缺乏延展性和弹性。它具有良好的可塑性和粘性。这种产品又脆又脆。因此，它被称为酥性饼干。
韧性饼干是一大类产品。这些饼干表面的图案是平面凹形图案。表面光滑、爽脆、清香。在相同的重量下，这些饼干的体积通常大于粗饼干和脆饼干。该产品主要作为零食食用，但也可作为主食。
韧性饼干的压痕形状多为凹花，外观光滑，表面平整，纹路清晰，截面结构分层，咀嚼感松脆，咀嚼感强，表面有针孔(生产过程中的排气孔，排气是为了使表面和底面平整)。
酥性饼干外观有明显的花纹，多为凸纹，结构薄而软，有明显的孔洞，含糖量和含油量高于韧性饼干。
